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              松露:豬嘴拱出的“鉆石”

              發布時間:2021-05-25

                來源:中國國家地理

                  
                  松露,法國美食的“三大天王”之一,與魚子醬和鵝肝齊名。
                  松露到底是什么?怎么才能找到松露?它又是如何長成的呢?
                  松露是什么?
                  松露,昂貴的價格、稀有的產量、奇異的氣味和美食界對它毫不吝嗇的贊美,給它不起眼的外表披上了一件華美的外衣。松露一生生長在土壤下面,不見陽光,黑乎乎的外表似乎毫無生命跡象。就連它生長的環境也十分怪異:陰霾的冬日、光禿禿的橡樹林、不知何年何月長滿青苔的殘垣斷壁,這些給松露渲染上了一幅“巫婆的蘑菇”的神秘畫面。幾百年來,科學家、美食家、文學家和詩人都試圖用自己的語言,從各自的角度來描述它、解釋它,回答“松露到底是什么?”這個問題。
                  古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物,古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產生出松露,直到18世紀,歐洲人才知道松露其實只是一種地下生的菌類。
              中國科學院昆明植物研究所研究員劉培貴教授認為,松露沒那么玄乎其玄,它就是塊菌,是一類生于地下的真菌,它們與如松樹、櫟樹、橡樹等植物共生,彼此形成一種互利互惠的共生關系;它們不但味美、稀有,并且對于森林生態系統的維護與穩定具有重要的生態作用。
                  如何找到松露?
                  在法國黑松露產區的森林里,松露犬這里聞聞、那里抓抓,當它在一棵樹旁開始使勁地刨土,松露獵人就會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。
                  由于松露生長在地下無法直接看到,因此只能靠嗅覺靈敏的動物協助去發現和挖掘松露。
                  傳統上法國南部的農民靠母豬來尋找松露,一個身背口袋趕著一頭豬在橡樹林中尋覓松露的老農形象曾被印在明信片上,在法國家喻戶曉。據說松露的氣味與公豬的某種氣味相似,因此母豬對它十分敏感。母豬不用經過任何訓練就能在田野上準確地找到它。然而也正因為這樣,往往是找到的松露先進了母豬的嘴里。
                  因為母豬嗜食松露、行動遲緩和不易控制的缺點,目前越來越多的松露犬正代替母豬作為農人采集松露的助手。這是因為狗的嗅覺靈敏,而且它本身對松露不太感興趣。它們尋找松露的熱情來自其好奇的天性和對主人獎賞的期待。
                  松露是如何長成的?
                  松露的生長需要三個條件:宿主樹、合適的土壤和氣候條件。松露的菌絲在某些樹種的根部侵染細小根毛,與其共生形成菌根,進而發育形成松露,最常見的是橡樹、櫟樹和榛子樹等。松露從土壤中吸收水分、礦物質等營養元素為宿主樹提供養料,同時利用樹木的光合作用在其根部制造的碳水化合物作為自己生長的養分。它們在一起和諧相處,彼此相得益彰,提高了樹木的生活能力,維護了生態系統的穩定。
                  松露一般生長在地表下8—30厘米處,大部分在秋季生長旺盛,冬季開始成熟。它所需的土壤和氣候條件十分苛刻,最佳土壤為以石灰巖為主發育形成的土壤,呈弱堿性、土壤疏松通風透氣,以便樹根在淺表層分布。春季它需要充足的雨水,夏季需干熱且有適當的雨水,冬季氣溫要降到零度左右。地中海北部地區擁有松露生長的有利環境條件,因此世界三大松露產區均位于這一帶。

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