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              紅傘傘,白桿桿,古人怎么吃菌菇?

              發布時間:2021-08-28

                來源:博物館丨看展覽

                  自古以來,人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度里,古人早就將它們端上了餐桌。
                  古 籍 記 錄
                  現在通常把細菌、放線菌和真菌統稱為菌類。在顯微鏡問世前,“菌”的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌,在古籍中常稱之為芝、蕈(xùn)、栭(ér)、苬(xiú)等。
              早在周代,就有關于“菌”的文字描述,而《列子》中記載著“朽壤之上,有菌芝者。”《莊子》中說“朝菌不知晦朔”,可見當時人們已經了解到菌的生長習性。
              清 任薰 采芝圖軸 局部 上海博物館藏
                  有些大型真菌,如靈芝,會被視為祥瑞之物。宋代《爾雅翼》有“芝,瑞草,一歲三華,無根而生。”
                  北宋黃休復《茅亭客話》中,對蕈菌的認知代表了當時古人的看法:“夫蕈菌之初,皆草木變化,生樹者曰蕈,生于地者曰菌。”
                  人 工 種 植
                  1977年,浙江余姚河姆渡遺址發掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺存物,這說明,我國食用真菌的歷史至少有六千年了。
              食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品,如“香蕈……味甚香美,最為佳品氣”,“肌理玉潔,芳香韻味,一發釜鬲,聞于百步”。
              香蕈 梅園菌譜 毛利梅園著 日本國立國會圖書館
                  如此美味的食物當然不能“靠天收”,為了能方便地享用到這些真菌,古人早早就開始了人工栽培的嘗試。
              南北朝時,陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法;《唐本草》明確載有“煮粥安褚木上,以草復之,即生蕈爾”,這說明當時我國已經掌握木耳的生長習性,并有了自然繁殖木耳的方法。
                  食 用 佳 肴
                  學會了種植,那怎么吃呢?古人食用這些菌類的方法與菜品,可一點不輸于今天。
              北魏年間,高陽太守賈思勰撰《齊民要術》,在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法,其中一種是“木耳菹”。
              木耳菹(zū)的原料為新鮮木耳,將木耳用清水煮開五次,取出置冷水中洗凈,切成細絲,將少許香菜、蔥白段切碎,與木耳絲一起裝盤,下豉汁、淡醬和醋調合,然后加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。
                  所謂“菹”,原本指酸菜,從原文意來推測,所謂木耳菹,乃是涼拌酸辣木耳絲。

              《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本
                  《齊民要術》還有一種吃法叫“缹菌”,原料為鮮菌,所謂“缹(fǒu)”就是烹煮。
              選未開傘的鮮蘑菇(地雞),用淡鹽水洗去泥土,在開水中焯一下,取出撕成碎片。將蔥白段切細,與麻油、酥油一起熬湯,然后將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內煮熟即成。
                  上述為“素缹法”(素菜),亦可將預先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮,這里就不需加酥油,是為“肉缹法”(葷菜)。

              《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本
                  南宋著名詩人楊萬里作詩《蕈子》云:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。……蠟面黃紫光欲濕,酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜,滑似莼絲無點澀。……”真是讓人流口水啊。
                  南宋周密《武林舊事》卷六記載了當時杭州市面上一種叫做“天花餅”的食物,同書卷七又載:“……(往宮中)送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。”
                  有學者認為,天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當時已是宮廷菜肴,都市中也有售,價錢一株得要一匹細絹,堪比今天的魚子醬、松露。

              《本草綱目》附圖 李時珍著 明萬歷二十四年刻本
                  清代袁枚的《隨園食單》,記載了很多美味的菜肴,不僅種類豐富,而且一一列舉制法,就菌類來說,有很多烹飪的心得。
                 “蘑菇”條云:“蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便宜收拾,亦復討好。”
                  又“松蕈”條云:“松蕈加口蘑炒,最佳,或單用秋油泡食,亦炒,惟不便久留耳。置各萊中,俱能功鮮??扇胙喔C作底墊,以其嫩也。”

              清 郎世寧 嵩獻英芝圖 故宮博物院藏
                  書中有道菜叫“蘑菇煨雞”,有兩種做法,一種是:
                  挑四兩口蘑,用開水浸泡去沙,再用冷水沖洗,拿牙刷擦,再用清水漂洗四次。接著,將雞斬成塊放鍋內,水燒開后撇去浮沫,倒入甜酒和清醬,煨到八分熟,下蘑菇,再煨至十成熟。之后加入筍、蔥、椒起鍋,不用水,加三錢冰糖。
                  還有一種做法是:
                  雞肉一斤,甜酒一斤,鹽三錢,冰糖四錢,蘑菇要用新鮮沒有發霉的,文火煨兩枝線香的時間。不可用水,先煨到八分熟,再下蘑菇。
                  不知你發現沒有,這兩道菜都有一個共同特點,要在雞的火候到八分熟時,才下蘑菇。其實這一古人的經驗確有科學道理。
                  因為菌類的呈鮮成分在經過持續加溫后,會受到破壞,便失去提鮮的作用,所以不可入鍋太早。

              清 沈慶蘭 松芝梅竹軸 臺北故宮博物院藏
                  當時有一道傳入清宮廷的名菜,“王太守八寶豆腐”,“用嫩片豆腐片切粉碎,加香蕈屑、蘑屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋”,看到文字描述,就仿佛聞到食物的香氣了。
                  始自梁武帝時,南京、鎮江、無錫、蘇州、揚州等城市中均有用面筋制作的菜肴,袁枚所說“蘑菇煨面筋”便是其中之一,方法是“面筋入油鍋炙枯(慢火炒干),再用雞湯,蘑菇清煨”。

              清 嚴宏滋 采芝仙圖軸 臺北故宮博物院藏
                  在清代,猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔任過女官的德齡,在《御香飄渺錄氣》有一段關于猴頭菇的記述:
                  “還有一種算是十分稀罕的東西,喚做猴頭,大概跟打網球用的球一樣大小。……猴頭有種種制法,也可以把整個東西擱在文火上蒸著,也可以切成一片一片的煎炒,有時把它混合在各種肉食里,也可增加幾許鮮味,尤其是和在羊肉里面,格外可口。就是用來做湯,其味亦不在雞湯之下。”
                  除了做菜,菌菇還用來做調料。清代將炒好的香菇,放入麻油中貯存起來,類似于現代所說的“菌油”,是高級調料。
                  預 防 中 毒
                  不過,這些大型真菌雖好吃,但其中一些有毒,要是誤吃了,一不小心真的會“躺板板”。
                  記述毒蘑菇最早的資料,可能是漢代的《金匱要略·方論》,書中寫道:“木耳赤色及仰生者勿食”。
                 《洗冤集錄》是宋代學者宋慈的一部著作,其中談到,“手腳指甲及身上青黑者,口鼻內多出血,皮肉多裂,舌與糞門皆露出,乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。”

              清 金廷標 遙圃采芝圖軸 臺北故宮博物院藏
                  宋人彭乘《墨客揮犀》載:“菌不可妄食,建寧縣山石間忽生菌,大如車蓋,鄉民異之,取以為饌,食者輒死。”

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